Das traditionelle Wirtshaus als Kristallisationspunkt von regionaler Lebenskultur und Kommunikation in den Linzer Stadtteilen: diese Idee verfolgen die Stadtsenatsmitglieder Bernhard Baier und Susanne Wegscheider mit ihrer neuen Förder-Initiative in Kooperation mit der Wirtschaftskammer-Bezirksstelle Linz. Es geht dabei einerseits um einen neuen Impuls in Richtung der Dezentralisierung des Kulturgeschehens, andererseits um einen Impuls hin zur Pflege regionaler Kulinarik und Gastlichkeit, sowie um die Unterstützung einer tragenden Säule der Linzer Freizeitwirtschaft. Finanziell gefördert werden künftig Projekte in traditionellen Wirtshäusern und Gastgärten, soweit dabei ein kultureller Programmpunkt in Form von Live- Musik, Kabarett, Literatur etc. enthalten ist. Einzureichen sind die Ansuchen auf finanziellen Zuschuss im Büro der Linz-Kultur.
2.800 Arbeitsplätze in der Linzer Gastronomie
Laut der jüngsten Erhebung durch Statistik Austria sind in den Linzer Gaststätten und Restaurants knapp 2.800 Menschen beschäftigt. Die Gesamtzahl der Betriebe mit kulinarischem Angebot in der oberösterreichischen Landeshauptstadt wird von Statistik Austria mit 743 angegeben – wobei sich diese Zahl auf folgende Lokalgattungen verteilt: 370 Restaurants/Gaststätten, 180 Buffets/Imbisse, 186 Kaffeehäuser und 7 Eissalons. Für die Nachfrageseite ergibt sich aus den Daten der Statistik Austria, dass die Haushalte in Österreichs städtischen Ballungsräumen durchschnittlich 6 Prozent ihrer monatlichen Verbrauchsausgaben in Restaurants, Gaststätten und Kaffeehäusern ausgeben. Hinzu kommen die gastronomischen Ausgaben der Tourismusgäste. Deren Anteil an den Urlaubsaufwendungen liegt laut Statistik Austria bei 26,1 Prozent und damit auf Platz 2 hinter den Ausgaben für die Unterkunft (29,4 Prozent).
Die Linzer Kulinarik hat nicht nur die berühmte Linzer Torte anzubieten. Foto: Stadt Linz
Bevölkerung und Gäste suchen Traditionswirtshäuser
Meinungsumfragen bestätigen den hohen Stellenwert der traditionellen Wirtshauskultur im Bewusstsein der Bevölkerung und der Gäste.
• 58 Prozent der Bevölkerung geben in einer aktuellen AMA-Umfrage an, auf gutes Essen und gutes Trinken hohes Augenmerk zu legen – das sind um 11 Prozent mehr als bei der Erhebung vor 10 Jahren. 39 Prozent der Menschen geben zudem an, gerne und regelmäßig zum Essen zu gehen – ein Anstieg um + 5 Prozent.
• Bei der Wahl der Speiselokalität liegen in Österreich laut AMA-Umfrage die Traditionswirtshäuser mit ihren regionalen Spezialitäten ganz vorne: 63 Prozent der Bevölkerung geben an, am liebsten Gaststätten anzusteuern, die regionale Hausmannskost anbieten. Dagegen sind es nur 34 Prozent der Bevölkerung, die primär internationale Küche suchen.
• Ansteigend ist aus Gästesicht laut AMA-Umfrage auch die Bedeutung regionaler Produkte auf dem Speiseteller. Für knapp die Hälfte der Speisegäste gilt dies ganz speziell bei Rindfleisch, Eiern, Gebäck, Geflügelfleisch, Schweinefleisch und Kartoffeln.
Dass die Linzer Traditionswirtshäuser auch in der touristischen Vermarktung von hoher Relevanz sind, zeigen die Auswertungen der Oö. Gästebefragungen:
• 52 Prozent der Kulturtouristen geben an, im Rahmen ihres Aufenthalts auch abseits des Beherbergungsbetriebes zum Essen zu gehen. Unter den sonstigen Urlaubsgästen tun dies immerhin 43 Prozent.
• Im Durchschnitt geben Städtetouristen pro Kopf und Tag 14 Euro für Speisen und Getränke außerhalb des Beherbergungsbetriebes aus.
• Die Traditionsgsthäuser stehen auch für Merkmale, die Städtetouristen an den oö. Destinationen ganz besonders schätzen: Gemütlichkeit (48 Prozent), Gastfreundschaft (35 Prozent), Lebenskultur (35 Prozent).
Zahlreiche Wochen- und Wochenend-Märkte prägen das Linzer Stadt-Bild. Foto: Stadt Linz
Unterstützung in schwierigen Zeiten
Die neue Initiative „Wirtshauskultur“ ist auch als Unterstützung für die Wirtsleute in schwierigen Zeiten gedacht. Treten doch aktuell auch neben Einbußen durch die Wirtschaftskrise neue Auflagen des Gesetzgebers auf. In einer Studie der Linzer Johannes-Kepler-Universität zeigen sich neben der hohen beruflichen Belastung weitere zentrale Herausforderungen für Lokalbetreiber: Schwierigkeiten im schnellen Wandel der Gästewünsche Schritt zu halten, schwierige Suche nach geeignetem Personal, sowie die Konkurrenz durch zahlreiche Veranstaltungen abseits der Gastronomiebetriebe. Daher wollen Linzer Kulturressort, Wirtschaftsressort und Wirtschaftskammer gerade jetzt ein gemeinsames Zeichen für die Linzer Traditionswirtshäuser setzen und damit für Lebenskultur, Brauchtum und Geselligkeit in der Stadt.
Förderung für innovatives Kulturprogramm
Linzer Gastronomiebetriebe haben nun die Möglichkeit, für innovative kulturelle Programmformate Kulturfördermittel bis zu einem Maximalbetrag von € 1.000.- in Anspruch zu nehmen. Die Antragstellung sowie Förderabwicklung erfolgt im üblichen Weg über die Linz Kultur. Diese Unterstützung soll dazu beitragen, neue Initiativen in den Stadtteilen zu ermöglichen. Gleichzeitig ergeben sich dadurch neue Auftrittsmöglichkeiten für Linzer Künstler. Im Sinne des Kulturentwicklungsplanes der Stadt Linz werden mit diesem Vorhaben neue Zugänge zu Kunst und Kultur geschaffen. Sowohl im Bereich der Kunst- und Kulturvermittlung, als auch im Hinblick auf „Kunst und Kultur öffentlich machen“ wird damit ein Beitrag geleistet.
Kulinarik schafft Identifikation mit der Stadt Linz
Es gibt sie, die echte Linzer Küche – auch abseits der mittlerweile weltberühmten Linzer Torte. Auf diese historisch gewachsene Linzer Küche und ihre Zubereitungsformen hat schon die Kampagne „Linz kocht Linz“ aufmerksam gemacht – sowohl in der Linzer Bevölkerung als unter den Gästen, die nach Linz kommen und hier lokaltypische Kulinarik suchen. Gefragt nach Identifikationspunkten mit ihrer Heimat nennen in einer market-Umfrage 68 Prozent der Menschen „Österreichische Küche“. Damit liegt die regionaltypische Kulinarik hinter den „Landschaftlichen Schönheiten“ (86 Prozent) auf Platz 2, gefolgt von der „Lebensqualität“ (66 Prozent) auf Platz 3. Wie sehr die traditionelle Österreichische Küche den Gusto der Bevölkerung trifft, zeigt sich in den Ergebnisse einer bundesweiten Umfrage aus dem Jahr 2010. Bei den Suppen gewinnt die Fritattensuppe, bei den Hauptspeisen das Wiener Schnitzel und bei den Nachspeisen der Kaiserschmarren. Die „Österreich Werbung“ nennt vier Erfolgsfelder für die Vermarktung einer Destination: 1) Erlebnis am Wasser, 2) Erlebnis mit allen Sinnen, 3) Neue Blickwinkel schaffen und 4) Geschichte authentisch erzählen. Die Kampagne für die Linzer Wirtshauskultur fügt sich somit bestens in diese Strategie ein: die Traditionswirtshäuser mit ihren regionaltypischen Schmankerln schaffen ein neues echtes Genuss-Erlebnis und bieten den Gästen damit einen neuen Blick auf die Stadt. Darüber hinaus wird mit der Pflege der Linzer Küchentradition ein Stück Linzer Stadtgeschichte vermittelt.
Nach getaner Arbeit ist nicht nur gut ruhen, sondern auch ab und an ein Besuch in der Linzer Gastlichkeit … Foto: Stadt Linz
Linz hat eine lange Markt- und Kulinarik-Tradition
Linz kann auf eine reiche Historie als Markt- und Genussort verweisen. Von den Ausgängen des 14. Jahrhunderts datieren Hinweise auf erfolgreiche Messen von internationalem Format am Standort Linz. Es waren dies der 4wöchige Bartholomäus-Markt im August und der 14tägige Ostermarkt. Die Händler kamen zu diesen Ereignissen nicht nur aus Österreich, sondern auch aus den Niederlanden, Böhmen, Mähren, Deutschland und Polen. Gehandelt wurden Stoffe, Häute, Honig, Salz, Eisenwaren, Wein und Getreide. Ebenfalls aus dieser Zeit (1395) stammt die Genehmigung von Herzog Albrecht III., in Linz während der Woche nicht nur am Dienstag einen Wochenmarkt abzuhalten, sondern auch am Samstag. Auf diesen Wochenmärkten versorgte sich die Linzer Bevölkerung mit den Waren des Alltags. Die Bauern der Umgebung kamen mit Fleisch, Käse, Butter und anderen landwirtschaftlichen Produkten. Die Müller kamen mit ihrem Mehl. Die erste urkundliche Erwähnung des Linzer Fischmarktes datiert aus dem Jahr 1585. In dieser „Fischordnung“ erfahren wir, dass die Traun-Fische (speziell Äschen) ursprünglich auf dem Hauptplatz im Bereich der Klosterstraße verkauft wurden, die sonstigen Fischsorten vor den Stadtmauern an der heutigen Donaulände. Diese Linzer „Fischordnung“ aus 1585 sah vor, die Verkaufsstellen zu konzentrieren – und zwar außerhalb der Stadt. Im 19. Jahrhundert finden wir den Linzer Fischmarkt dann zurück auf dem Hauptplatz.
Runde – der Tagesausklang kann so enden. Foto: Stadt Linz
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden die Fische einerseits auf dem Hauptplatz verkauft, andererseits in Fischhütten an der Donau. 1906 begann dann ein Fischhändler aus Triest auch mit dem Verkauf von Adriafischen und Meeresfrüchten bei der Dreifaltigkeitssäule. Noch im selben Jahr begann die Einfuhr von tiefgekühltem Seefisch aus den Nordseehäfen nach Linz. Aufgrund von Wasserproblemen verlagerte sich der Linzer Fischhandel ab 1911 vom Hauptplatz an den östlichen Brückenkopf bei der Donau. Mit dem 1. Weltkrieg kam der Fischmarkt erst einmal zum Erliegen. 1924 ist die Wiederaufnahme dokumentiert. Mit dem Baubeginn für die Nibelungenbrücke musste der Markt 1938 vom Brückenkopf weichen und fand sich auf dem Pfarrplatz wieder. 1950 begann der Verkauf von frischen Fischen schließlich auf dem Südbahnhofmarkt – wo auch heute noch frische Fische verkauft werden.
Im 19. Jahrhundert stand Linz sprichwörtlich für die „Schöne Linzerin“, für deren hervorragende Kochkünste und für eine Kulinarik, die neben der in Wien, Salzburg, Tirol und der Steiermark überregional einen überaus guten Ruf hatte. Von diesem Image zeugen auch literarische Überlieferungen:
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„Mein Linzer Mädchen Margareth
das Kochen exzellent versteht.
In jedem Dienst hat`s ihr geglückt,
weil sie nach Wunsch den Hasen spickt.“
(Bild-Inschrift aus der Zeit um 1800)
Bunt und bekannt wurde die Linzer Küche durch drei Faktoren:
1) durch den Warendurchfluss als Handelszentrum,
2) durch mitgereiste Köche im Besucher- Tross am Linzer Schloss und
3) durch die Siedlungsbewegungen von Militärs, Gelehrten, Künstlern und Beamten innerhalb der Monarchieländer. So finden sich in der Linzer Küchen-Tradition Einflüsse aus ganz Europa – von Frankreich über Bayern & Schwaben, Böhmen & Mähren bis hinaus nach Holland & England sowie bis hinunter nach Ungarn, Italien, Spanien.
WKO: Die beste Förderung der Linzer Gastronomie: Entlastung statt Belastung Wandel zu System- und Kleingastronomie
Die Gastronomie unterliegt einem starken Wandel, auch in der Landeshauptstadt Linz macht sich die langsame Veränderung bemerkbar. Klaus Schobesberger, Obmann der WKO Linz-Stadt: „Wir sehen mit Sorge, dass viele bekannte Linzer Gastronomiebetriebe in den letzten Jahren immer mehr unter wirtschaftlichen Druck bis hin zur Betriebsauflösung geraten. Auch wenn es oft ganz individuelle und nicht miteinander zu vergleichende Ursachen der wirtschaftlichen Probleme sind, belasten und verunsichern verschiedenste gesetzliche Regelungen die tüchtigen Linzer Wirte. Dazu gehören das Tabakgesetz, Barbewegungsverordnung/Registrierkassenpflicht, Umsatzsteuererhöhung, Antikorruptionsgesetz, Paragastronomie, Auflösungsabgabe, Lustbarkeitsabgabe, schwierige Personalsuche und Umweltauflagen.“ Ein Blick in die Statistik zeigt auch, dass grundsätzlich die Zahl der Neugründungen in der Linzer Gastronomie in den letzten Jahren konstant hoch ist. Die Gastronomie zählt seit Jahren zu den Top-20-Branchen bei den Neugründungen. Es findet aber ein Wandel hin zu Systemgastronomie und Kleingastronomie statt. Wie kann die Linzer Stadtpolitik der Linzer Gastronomie helfen? Das Geschäft müssen die Gastronomen selbst mit Qualität, Kreativität, Gastfreundschaft machen, die Politik kann gute Rahmenbedingungen dafür schaffen.