Herbstzeit ist Wildzeit. Österreichs junge, kräftige Rotweine des unterschätzten Jahrganges 2014 passen perfekt zu Wildfleischgerichten, die in diesen Wochen allerorten auf den Speisekarten zu finden sind.
Speziell zu rotem Wildfleisch passen die Rotweine des Jahrganges 2014, die nun in Restaurants und Vinotheken erhältlich sind, ganz wunderbar. Der etwas leichtere Stil des Jahrganges kommt den würzigen Aromen von Wildgerichten bestens entgegen, denn die roten 2014er aus Österreich überzeugen mit finessenreicher rotbeeriger Frucht und eleganter Struktur bei moderaten Alkoholwerten. Kurz und gut: Die 2014er Rotweine sind bei großer Vielschichtigkeit ausgesprochen trinkanimierend.
Zu Beginn eines Wildmenüs werden oft gebundene Suppen oder Pasteten serviert. Warum nicht einmal mit einem Glas Rosésekt beginnen? Österreichs Winzer bieten immer mehr hervorragend gemachte Schaumweine an, die mit zarter Herbe und beeriger Frische mehr als „nur“ einen feinen Aperitif abgeben.
Zeit für Burgunder
Einer der besten Wildbegleiter ist Pinot Noir (Blauer Burgunder). Kraftvolle und seidige Pinots passen generell zu herbstlichen Speisen und zu den erdig rauchigen Aromen von Waldpilzen, wie sie in Ragouts oft verwendet werden. Die Blauen Burgunder des Jahrgangs 2014 bringen die Finesse, Zartheit und Frische, zu der diese Sorte fähig ist, wunderbar ins Glas. Ihre Aromen von Himbeeren, Veilchen und Wildkirschen ergänzen Wildgerichte ausgezeichnet.
Zu kurz gebratenem Wildfleisch, das ohne kräftige Sauce serviert wird, wie Reh- oder Hirschrücken, empfehlen sich klassische, leichtere bis mittelkräftige Weine mit moderaten Gerbstoffen, deren dominierende Frucht sich mit der Struktur des Fleisches verbindet. Sankt Laurent oder Zweigelt, zum Beispiel Rubin Carnuntum, spielen hier ihre Vorzüge aus. Diese samtig-weichen bis üppig fruchtigen Weine bringen Aromen von roten und schwarzen Beeren wie Preiselbeeren oder Brombeeren mit und fügen jedem Edelteil vom Wild eine geschmackliche Komponente hinzu. Auch elegante Blaufränkisch-Weine, zum Beispiel vom Leithaberg oder Eisenberg, kommen hier gut zur Geltung, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Ihre frische Würze animiert den Gaumen.
Blaufränkisch geht immer
Blaufränkisch zählt generell zu den Gewinnern im Jahrgang 2014. Mit seiner dicken robusten Beerenschale überstand er die Herbstfeuchtigkeit gut und konnte mit voller Reife geerntet werden. Die Weine bestechen mit feiner beeriger Frucht, viel Würze und Frische und besitzen eine klar gezeichnete und harmonische Struktur, die sie schon früh zugänglich macht. Mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Gewürzen wie Zimt, Nelken, Wacholder, die oft in Wildgerichten zum Einsatz kommen, lassen sich geschmackliche Brücken zwischen Teller und Glas schlagen. Wird der Bratenfond dann noch zu einer kräftigen Sauce reduziert, passt das Spiel aus süßen und zartbitteren Aromen zu den jugendlichen Gerbstoffen der kräftigen 2014er Rotweine aus Österreich.
Gleiches gilt für Schmorgerichte, wo meistens auch Gemüse wie Karotten und Sellerie eine Rolle spielen und eine süße Note mitbringen. Dazu darf die Weinbegleitung kraftvoll und reich an Tanninen sein, denn diese werden durch die süße Grundtönung der Speise geschmacklich gut eingebunden. Es empfehlen sich Blaufränkisch-Weine der Reserve-Kategorie aus dem Mittelburgenland oder Cuvées, in denen Blaufränkisch mit Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und Merlot ergänzt wird. Immer gilt es jedenfalls zu beachten, dass die jugendlichen Rotweine eher kühl serviert werden sollten (ca. 14°C), damit sie ihren Fruchtcharme und ihre Frische ausspielen können und nichts von ihrem Trinkfluss einbüßen.